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餐廳後廚五大浪費問題,這樣解決掉!
作者:威尼斯彩票代理 時間:2019/04/09 23:01:17

  餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過于後廚。那麼後廚商用廚房設備裡,都有哪些浪費毛病呢?又該如何解決呢?各位餐飲老闆千萬不要忽略了。

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  一、烹調技術上的浪費

  比如一道菜要用到3克濃縮雞汁,廚師覺得雞汁多放一些也不會很鹹,就放了5克,這樣除了菜品的味道不統一之外,商用廚房設備還造成了不必要的浪費。一個月下來一算,原來浪費就是從這裡産生的。

  解決辦法:

  1.定期培訓,提高廚師的烹饪素質

  隻有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹饪原料的基本屬性有一個明确地認識,這樣才能确保不會出現烹調方法上的失誤。

  2.制定标準烹調程序

  如果把餐廳中商用廚房設備所涉及的菜肴的烹調程序,以表格的形式打印出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當而引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度烹調,就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

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  二、加工技術上導緻的浪費

  作為後廚管理者,應該要嚴格規定原料的淨料率,因為隻有規定嚴格的淨料率,才能規範粗加工環節,使這種潛在的浪費得以控制。

  解決辦法:

  1.制定嚴格的原料加工程序

  以标準菜譜的形式,商用廚房設備來制約廚師在工作台中的随意性。因為标準菜譜中已定死了多少原料出多少成品,所以廚師就要按照标準菜譜的要求去做。

  2.專人專職負責

  廚房中的用人也是關鍵,廚師的專長不一樣,技術特長也不一樣,讓每個人隻負責他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。

  比如,一個人經過三個月的培訓,在肉類加工上的出料率是餐廳裡最高的,而另一個人的海鮮加工是最好的,如果将兩個人的崗位對換,兩邊的出料率肯定都會有下降,但是讓他們來培訓,就會有很明确的方向性和準确性。

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  三、下腳料上的浪費

  廚房裡,通常會在砧闆邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶裡。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數字。

  解決辦法:

  1.分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。

  2.下腳料做好菜有獎勵(如:獎勵假期)。

  3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。

  杜絕這種浪費,要從制度和工作程序上下功夫,增強廚師的節約意識,知道一種原料能否合理利用。如果廚師長知道是沒用的,商用廚房設備應該讓操作的廚師知道,讓他們自覺的合理利用,那樣比用哪一種方法去強制執行要好得多。


  四、濫用調味料造成的浪費

  調味品如果量放的适當,當然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒有經過培訓的廚師,會誤認為量越大效果就越好,這其實是一思維誤區。再加上現在各種調味品成本很高,這樣就會更一步增加了成本。

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  解決辦法:

  1.根據不同菜肴,嚴格掌控調料使用量

  不做"調料大廚",最好的辦法就是制定标準菜譜,嚴格規定各種原調料的用量,然後把貴重調料按照每一個标準單位份量,分成固定的小份,這樣在用的時候,既保證了用量的标準,又節省了時間,可謂是一舉兩得。

  2.隻用對的,不用貴的

  這樣做的目的,是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料,所以一定要制定标準食譜。

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  五、原料、調料儲存上的浪費

  原調料在儲存中造成浪費的最主要原因是:商用廚房設備儲存方法不正确。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創新,總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度,根據原料的特性,制定适合它們的正确存放方法。

  解決辦法:

  1.建立和制定一種好的調料添加程序

  如:在倒入新鹽時,把容器内剩餘的部份先倒出來,放入新鹽後,再将倒出來的那部份放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質量,又不至于造成成本浪費。

  2.建立出入庫标準

  出庫堅持"先存放,先取用"的原則,商用廚房設備不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時,要認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品分類,并且要和倉庫、采購員溝通,保證其物品能在保質期内用完。


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